Parmigiana di melanzane classica

E' fine agosto e le mie vacanze proseguono in modo sereno.
Tante uscite, tanto cibo, tanto divertimento! Ho avuto la possibilità di cenare anche in uno dei più prestigiosi ristoranti di Sorrento, stellato Michelin! :) inutile dirvi che è un altro pianeta...che seppur "molto caro" vale la pena di visitare ogni tanto per capire come e quanto si evolve la cucina italiana.

In questo periodo poi. non faccio altro che mangiare peperoni e melanzane di stagione, da queste parti c'è anche una fortunata sagra che offre quest'ultimo ortaggio cucinato e servito in tutte le salse...ho pensato allora di proporvi la variante classica della parmigiana di melanzane. Come sapete ci sono tante altre versioni, diverse di regione in regione, così come la storia vera e propria di questo piatto. Io da buona sorrentina con un pizzichino di orgoglio sono convinta che la campania abbia dato i natali a questa prelibatezza o semplicemente, la nostra versione è la più buona :)
C'è anche un' altro tipo di preparazione che posterò più avanti.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di melanzane cima viola
250 g di mozzarella fiordilatte (non bufala perchè troppo acquosa)
700 g di passata di pomodoro
100 g di parmigiano reggiano
1/2 cipolla bionda
basilico qb
olio extra vergine d'oliva qb
olio di girasole qb
sale qb

Preparazione
1. Preparate il sugo di pomodoro soffriggendo in un tegame capiente 3 cucchiai d'olio e la cipolla tagliata a piccoli cubetti. Una volta dorata aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate bollire fino all'addensamento, salare e spegnete il fuoco.
2. Lavate le melanzane sotto acqua corrente, spuntate le estremità e tagliatele a fette verticali di un cm circa.
(Se avete la fortuna di avere melanzane di stagione non c'è bisogno di metterle sotto sale, diversamente, sarà necessario per togliere un pò d'amarognolo)
3. In una padella scaldate circa mezzo litro d'olio di arachide e friggete le melanzane fino a dorarle da entrambi i lati. Lasciate scolare su carta paglia o assorbente.
4. Ungete con un pò d'olio d'oliva una teglia capiente. Distribuite un pò di sugo di pomodoro e un primo fitto strato di melanzane una fianco all'altra salandole leggermente.
 A seguire, stendete ancora un pò di salsa, una manciata di parmigiana e coprite con  fette di fiordilatte e tanto basilico. Distribuite un nuovo strato di melanzane nel senso contrario a quello precedente e salatele. Concludete con altro sugo di pomodoro, parmigiano e foglie di basilico.
5. Infornate a 200° per 20 minuti circa. All'occorrenza, abbassate la temperatura o coprite con un foglio di stagnola poichè il sugo, contrariamente a quanto si pensa, non deve "seccare".